Parmiggiano Reggiano

Může se vyrábět pouze v pádské nížině, oblasti měst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a pravém břehu Pádu (Po) a v Bologni na pravém břehu řeky Reon. Chuť je dána nejen výrobním postupem, ale i kvalitou a chutí mléka, která je dána tím, jaké organoleptické látky jsou obsaženy v travách, které krávy na pastvinách spasou. Do mléka nesmí být přidávány žádné chemické, antifermentační látky, ani barviva. Večerní mléko se dá ustát, ráno se z něj sundá z povrchu smetana a doplní se ranním mlékem. Pak se přidá zákys ze včerejší výroby, živé fermenty, které se získají tak, že se nechá zkysnout syrovátka z předcházejícího dne. Pak se mléko zahřeje na 33 °C přidá se k němu "gaglio" - zákys, který se získává ze žaludku mléčného telete. Tak vznikne "cagliata", mléčná sýřenina, která se míchá do jemna a pak se zahřívá až na 55°C, asi po dobu 15 min. Za půl hodinu se hustá hmota naklade na plátno a vytáhne z kotle. Nechá se odkapat a vloží se do dřevených forem. Po několika hodinách se sýr vytáhne z formy a vypálí se z boku datum a značka výrobce. Po dobu asi 10 dní se nechá na dřevěných policích zrát a často se obrací. Poté se dá do solné lázně na 20-25 dní. Pak se nechá oschnout na slunci, aby vnější kůrka ztvrdla. Přenese se do skladu, kde je každý den kartáčován a obracen. Celý proces zrání trvá 18 až 36 měsíců.