Vinařský slovníček

Níže naleznete abecedně seřazené a vysvětlené termíny. Jedná se o soubor pojmů, které souvisí s pěstování révy vinné, výrobou vína, se servisem vína v restauracích apod. Termíny průběžně doplňujeme.

Absac – místo v restauraci sloužící sommeliérovi pro přípravu degustace

Agrafa – ochranný drátěný košíček fixující korkovou zátku u šumivých vín

Ampelografie – je nauka zabývající se druhovými znaky a odrůdami révy vinné. Popisuje vlastnosti, znaky, barvu, tvar, velikost ap. listu, květu, hroznu, bobule, semínka atd.. Dále se zabývá charakteristikou odrůdy, odolností proti chorobám, výnosností a dalšími vlastnostmi.

Asambláž – Spojování různých typů hotových vín za účelem vytvoření cuvée. Používá se především při sestavování ročníkového či meziročníkového šampaňského.

Asimilace cukrů – fotosyntéza probíhající působením slunečního svitu v listech révy vinné. V severních oblastech proto platí, čím více listů tím lépe. To je také důvodem používání vysokého vedení révy v severních oblastech.

Astringence – drhnutí vína v chuti

Batonage [batonáš] – v překladu nářadí na míchání kvasícího vína. Technika školení vína. Po stáhnutí hrubých kalů se víno ponechá několik týdnů na jemných kvasničních kalech.

Beerenauslese, trockenbeerenau­slese – označení pro sladké výběry v Rakousku a Německu

Bentonit – nejčastěji používané čiřidlo.Poutají na sebe bílkoviny

Bezcukernatý extrakt

• celkový extrakt ve víně po odečtení zkvasitelných cukrů. Uvádí se

v gramech na litr.

Edelcwicker – směs vín vyráběná v Alsasku. Většinou Sylvánské zelené a podřadné odrůdy.

Cote de Beaune – část Burgundska kde se nejvíce pěstuje Chardonnay

Chaptelizace – docukřování moštu. U nás je u jakostních vín v míře povolené zákonem dovoleno.

Degorzáš – odstřelení kalu u šumivých vín zrajících na láhvi

Dozážní likér – dává se do vína po odstřelení kalu. Tím se určuje výsledná cukernatost sektu

Fazoch – zálistek, zahušťují porost. Je třeba je vylamovat

Keridon – degustační stolek sommeliéra

Late harvest – myšleno skutečně pozdně sbírané hrozny, víno není nikdy suché.

Mercier – francouzský výrobce dubových sudů typu barrique. Stupně vypálení, např. MT – medium toasted, MT+ apod.

Napron – Menší ubrus na pro keridon, cca 100×100. Dává se nakoso na základní ubrus

Očko – otevřený pupen listu u révy viné

Padlí – choroba révy vinné

Persistence – Stálost, vytrvalost. Výraznost vůněTermín pro trvání chuťových a čichových vjemů

Příručník – malý plátěný ubrousek sommeliéra cca 40×40cm

Remontáž – překrápění matolinového klobouku během kvašení červených vín

Scelování vína - mísení dvou nebo více odrůdových vín, za účelem zlepšení kvality a stabilních charakterových vlastností

Selection du greinsnoble – botryticke výběry v Alsasku, životnost vína 30–50let

Spraš – typ půdy. Tvořen miniaturními částicemi. Navátá nebo naplavená půda

Sprchávání – Sprchávání květenství znamená opad kvítků květní laty v období dokvétání nebo mladých bobulí krátce po odkvětu v důsledku špatného opylení révy

Sur lie – po druhém stočení vína několik měsíců na jemných kalech – min 6, častěji 9–12 měsíců

Tirážní likér – (liqueur de tirage) – směs cukru a kvasnic v roztoku. Dává se do sektů kvasících na láhvi. Kvasnice přemění cukry na alkohol. Během sekundárního kvašení na láhvi stoupne obsah alkoholu ve víně o 1%.

Piece [pjes]- v překladu „kus“ – Sudy typu barrique o objemu 228 litrů používané v Burgundsku a Champagne.

Pinot – francouzsky borovice. Podobnost mezi hroznem RŠ a šiškou borovice

Vendange tardive – označení pro late harvest – sladké víno ve Francii

Viskozita – vazkost vína. Viskozita závisí zejm. na obsahu extraktu vína, alkoholu a zbytkového cukru.